Produtos de farinha

Massa folhada

A massa folhada é a base do cozimento. São obtidos produtos leves e crocantes. Massas folhadas são adequadas para a criação de biscoitos doces e para tortas de legumes e carne.

Atualmente, uma grande variedade de massa pronta é apresentada nas prateleiras das lojas: resfriada e congelada. Cada um dos produtos semiacabados tem características e composição próprias, mas os principais componentes permanecem inalterados. Isso é manteiga ou margarina, água, farinha.

Em pequenas doses, o cozimento de massa folhada é inofensivo. Devido à abundância de gorduras na composição, ela rapidamente satura, serve como a principal fonte de energia, formando camadas protetoras para os órgãos internos. A utilidade do produto depende dos ingredientes originais de que é feito.

História de ocorrência

Existem atualmente duas versões da aparência de massa folhada. O primeiro diz que a receita para a preparação do cozimento "oleoso" foi encontrada no antigo estado da Assíria. O segundo se origina em 1645 e é obrigado ao estudante da confeiteira francesa Claudia Gele, que queria fazer pão para seu pai doente. No entanto, a receita clássica não atendeu aos requisitos dietéticos do paciente. Sem pensar duas vezes, o padeiro enrolou uma massa misturada com água e farinha, enrolou um pedaço de manteiga, enrolou várias vezes e mandou para o forno. Depois de meia hora, ele extraiu um enorme pão de tamanhos não padronizados, o que surpreendeu muito a casa.

Depois de algum tempo, o padeiro finalizou sua invenção e a apresentou ao público em Paris. A nova obra-prima em camadas ganhou grande popularidade entre os moradores locais, o que trouxe dinheiro e fama ao criador. Posteriormente, ele se mudou para Florença e continuou seus negócios. Ao mesmo tempo, o know-how foi mantido na mais estrita confiança. No entanto, não há nada secreto que não se torne aparente. Logo, a composição dos ingredientes do cozimento ao ar foi descoberta e o campo culinário compreendeu um “boom em camadas”, que não passou até hoje.

Tipos de teste

Todos os produtos de sopro são preparados a partir de água fria, gordura animal, farinha de trigo premium peneirada. Para melhorar o sabor e aumentar a elasticidade da massa, ingredientes adicionais são introduzidos nela - conhaque ou vodka. Dependendo da composição, a base de cozimento é preparada com ou sem fermento. No primeiro caso, a massa sobe devido à evaporação do óleo e ao uso de culturas de fermentação. No segundo, apenas devido ao efeito produzido pelo vapor de óleo. É por isso que em um teste livre de levedura, existem cerca de 150 camadas, e em um teste de levedura este indicador varia de 24 a 160. Além disso, "160" não é o limite, o número de rolos pode chegar a 240 vezes.

Os fungos causadores da fermentação não apenas determinam a composição química da massa folhada, mas também afetam seu sabor e sua “fragilidade”.

Ao comprar uma massa pronta embalada, você deve examinar cuidadosamente quais ingredientes ela inclui. Muitas vezes você pode perceber as impurezas em sua composição. Se estes são suplementos de vitamina A, B, E, PP, não se preocupe. As coisas são muito piores se forem encontrados corantes prejudiciais, realçadores de sabor e conservantes.

Tipos de massa folhada:

  1. Clássico Para preparar a base para assar de acordo com a receita clássica, é necessário misturar água com farinha em proporções iguais, adicionar sal e óleo. Em seguida, execute a afinação.
  2. Requeijão Para criar este tipo de massa folhada, manteiga gelada, farinha e queijo cottage são tomadas em uma proporção de 1: 1: 1. Os dois primeiros ingredientes são completamente amassados, sal e fermento em pó são adicionados. O queijo cottage é esfregado através de uma peneira, misturado suavemente na massa, que é posteriormente submetido a afinação.
  3. Cremoso Para obter um produto semi-acabado "leite" arejado, creme (creme azedo), manteiga e farinha são tomadas em uma proporção de 0,8: 1: 2. Todos os componentes são bem misturados, a massa é enrolada três vezes, enrolada, colocada em frio, caso contrário as camadas ficarão unidas. Então, um procedimento similar é realizado pelo menos 5 vezes.

O processo de preparação da massa folhada é trabalhoso e demora pelo menos 3 horas. No entanto, os produtos de confeitaria feitos com base se distinguem pela sua estrutura leve incomum e características de camada nítida.

Devido à complexidade e duração do cozimento, muitas vezes as donas de casa e mulheres de negócios que têm falta de tempo livre preferem produtos prontos para a loja. No entanto, a qualidade do produto semiacabado adquirido é por vezes duvidosa. Para ter 99% de certeza da composição, frescura e naturalidade do produto, é recomendável cozinhá-lo por conta própria.

Composição quimica

A massa folhada feita a partir de ingredientes de qualidade tem um sabor neutro, plástico e flexível para preparar uma variedade de bolos. Acompanha bem verduras, carnes, peixes e recheios doces.

Curiosamente, a massa folhada acabada é considerada um parente do phillo, cozido no Oriente Médio, que por sua vez é puxado e não rolado para fora. Além disso, contém menos água.

Informação nutricional de massa folhada
NomeConteúdo em 100 g de produto
Carboidratos39,3
Ácidos orgânicos38,3
Água35,8
Gorduras18,5
Esquilos5,9
Fibra dietética1,0
Ash0,5
A composição química da massa folhada
NomeA concentração de nutrimentos em 100 g de produto, mg
Vitaminas
Colina (B4)30,4
Tocoferol (E)6,7
Niacina (PP)0,6
Ácido Pantotênico (B5)0,2
Retinol (A)0,1
Piridoxina (B6)0,1
Tiamina (B1)0,09
Riboflavina (B2)0,06
Ácido Fólico (B9)0,0145
Biotina (H)0,0012
Cobalamina (B12)0,00007
Macronutrientes
Cloro603,6
Potássio71,2
Fósforo53,2
Sódio50,2
Enxofre46,3
Cálcio17,3
Magnésio9,1
Silício2,1
Oligoelementos
Ferro0,7
Alumínio0,552
Zinco0,475
Manganês0,303
Cobre0,0613
Vanádio0,0473
Boro0,0195
Flúor0,0137
Molibdênio0,0081
Titânio0,0058
Estanho0,0053
Selênio0,0032
Níquel0,0015
Cromo0,0015
Cobalto0,0012
Iodo0,001

Muitas vezes, no processo de preparação de produtos de massa folhada, as donas de casa encontram dois problemas: não se eleva ou assa. Por que isso está acontecendo? No primeiro caso, a causa do problema está no uso de matérias-primas de baixa qualidade (expiradas), colocando o teste em um forno não aquecido, e uma baixa temperatura de cozimento (até 230 graus).

Massa de levedura Puff não gosta de rascunhos, portanto, para subir, a janela não pode ser aberta na sala.

No segundo caso, o cozimento não é cozido devido à abundância de gordura na composição. Como resultado, o bolo está molhado, pesado e sem gosto.

Utilidade e perigo

Vantagens e desvantagens de um produto dependem totalmente de sua composição. Em qualquer caso, este é um produto altamente calórico, em 100 g dos quais 337-362 kcal estão concentrados. O mais útil é a massa sem fermento.

A principal vantagem do produto semi-acabado é o seu alto valor energético, que determina a rápida saturação do corpo. É o suficiente para comer 150-300 g de cozimento e você terá força para todo o dia seguinte. Além disso, os produtos feitos de massa folhada têm excelente sabor e uma estrutura de ar crocante, da qual nem todos conseguem romper a tempo. Portanto, pessoas com excesso de peso corporal devem intencionalmente limitar o consumo de produtos semi-acabados ou excluí-los completamente da dieta, caso contrário, você pode adicionar ainda mais peso. Além disso, recomenda-se recusar o produto a diabéticos e pessoas com problemas metabólicos.

Os benefícios de puffs são a presença de carboidratos complexos neles, que são relativamente longos digeridos em oposição a calorias vazias. Por causa disso, a energia é parcialmente aniquilada, reduzindo a probabilidade de ganhar quilos extras.

No entanto, em grandes quantidades, o produto pode perturbar o trato gastrointestinal, prejudicar o coração. Devido à abundância de gorduras na composição, a massa folhada aumenta o nível de colesterol no sangue. Se o cozimento é consumido com moderação (até 300 g por dia), então não deve haver problemas de saúde.

No entanto, com o abuso sistemático (excedendo as doses máximas prescritas), as lipoproteínas de baixa densidade contribuem para o crescimento da placa aterosclerótica, que ameaça o desenvolvimento de doenças cardíacas (derrame, ataque cardíaco, trombose). Além disso, uma pessoa pode experimentar sintomas desagradáveis ​​do trato digestivo: flatulência, constipação, náusea.

Numa quantidade limitada, os produtos de massa folhada fornecem vitaminas A, B, E, H, PP, enxofre, fósforo, cloro, potássio, sódio, cálcio, silício, magnésio, alumínio, boro, vanádio, níquel, estanho, selénio, titânio ao corpo. , ferro, iodo, cobalto, zinco, cromo, flúor, manganês, cobre, molibdênio, ácidos orgânicos.

Propriedades úteis da composição vitamínica do produto:

  • niacina (PP) - protege a saúde do pâncreas, normaliza o colesterol e previne o desenvolvimento de diabetes;
  • Vitaminas do complexo B - garantir o funcionamento normal do sistema nervoso, afetar a condição e desenvolvimento de unhas, cabelos, dentes, ossos;
  • tocoferol (E) - melhora as propriedades regenerativas dos tecidos e circulação sanguínea;
  • retinol (A) - participa nas reações do metabolismo, síntese protéica, assegura o funcionamento normal do sistema imunológico, o desenvolvimento adequado dos ossos, o processo de renovação celular;
  • Biotina (H) - melhora o metabolismo da glicose, é um "transportador" de enxofre, alivia dores musculares, cura tecidos nervosos, participa do metabolismo de carboidratos, proteínas, gorduras.

A massa folhada é uma fonte de compostos minerais que têm um efeito benéfico no corpo humano. Os macro e microelementos normalizam o funcionamento dos sistemas nervoso e muscular, ajudam a produzir insulina, combatem a anemia, a fadiga, a fraqueza, estimulam a imunidade geral, aumentam a produção de proteínas e ativam várias enzimas. Além disso, eles participam de hematopoiese, a troca de ácidos graxos, processos oxidativos, a construção de células do corpo, a formação de hormônios, a regulação do metabolismo da água, fortalecer ossos e dentes, controlar o funcionamento do sistema endócrino. Estes compostos nutrem o cérebro e a glândula tireóide, melhoram a secreção biliar, aliviam espasmos, mantêm o tônus ​​vascular da parede, fornecem síntese de colágeno e produção de energia.

Lembre-se, a utilidade da massa folhada, como a maioria dos produtos, depende da qualidade dos ingredientes originais e da conformidade com a moderação em uso.

Dicas de Culinária

Para fazer o cozimento arejado, saboroso e crocante, você deve seguir algumas regras no processo de amassar massa folhada.

Recomendações para as recepcionistas:

  1. Para aumentar a elasticidade da massa, o sal e o vinagre são introduzidos em sua composição. Ao mesmo tempo, você precisa ser extremamente cuidadoso em quantidade para não estragar o sabor do produto. Para 400 g de farinha, não tome mais de 15 ml de vinagre a 9%.
  2. Para obter uma crosta dourada, a parte superior do produto é manchada com um ovo de galinha sem agarrar as bordas. Caso contrário, a massa não sobe.
  3. Para deixar a massa arejada e crescer bem, eles usam exclusivamente a farinha da mais alta qualidade. Ao mesmo tempo, é necessariamente peneirado.
  4. No processo de cortar a massa, use uma faca bem afiada, caso contrário você pode esmagar as bordas da folha. Como resultado, a aparência do cozimento se deteriorará.
  5. Para dar leveza e leveza, fortes bebidas alcoólicas (vodka, conhaque) são introduzidas no teste - não mais que 15 ml por 400 g de farinha.
  6. Resfriamento em todas as fases é um pré-requisito. Caso contrário, as camadas podem se unir e subir mal.
  7. Para amasse a massa, utilize exclusivamente água fria, temperatura próxima de zero, pouco saturada com coagulantes, sais minerais.
  8. Desenrole corretamente para não perturbar a estrutura das camadas (em uma direção).
  9. Use manteiga / margarina apenas quando estiver frio.

Sujeito às regras acima, produtos de massa folhada resultarão não apenas esteticamente bonitos, saborosos, mas também úteis.

Antes do tratamento térmico, a panela é umedecida com água fria, e pedaços de massa são perfurados com um garfo. Isso eliminará a probabilidade de bolhas na superfície do produto durante o cozimento. Para que as camadas subam, a temperatura no forno deve ser mantida em um nível de 230-240 graus. Caso contrário, a gordura fluirá e, em vez de baforadas, “panquecas” irão aparecer.

Lembre-se, durante o cozimento, os primeiros 10 minutos depois de colocar a assadeira com a massa no forno, o forno não deve ser aberto. Durante este tempo, há um "crescimento" ativo das camadas e fixação de sua estrutura. A entrada de ar frio no gabinete interromperá este processo, reduzindo a temperatura geral no forno, o que levará à deterioração do produto. O projeto de massa folhada acabada só deve começar depois que o produto tiver esfriado.

Preparação e seleção de matérias primas

A tecnologia de fabricação de produtos semi-acabados de massa folhada é baseada no cumprimento de requisitos especiais para matéria-prima e métodos de trabalho.

Estes incluem:

  • o uso de um tipo moderno de fermento de padeiro;
  • redução no tempo de amassar;
  • a introdução de tipos especializados de melhoradores;
  • o uso de farinha de alta qualidade com altas propriedades de cozimento;
  • minimização do consumo de água durante a amassadura;
  • excluir a possibilidade de fermentação de ingredientes misturados.

Descongelar, cortar e assar deve ser feito nas mesmas assadeiras. Para obter um produto de alta qualidade, é necessário observar rigorosamente a disciplina tecnológica em todas as etapas da produção.

Considere os critérios de seleção de matérias-primas para a produção de massa folhada.

Farinha

Para preparar uma massa congelada, ela deve conter pelo menos 32% de glúten cru e 17% de proteína glutenina. Se estes indicadores estiverem abaixo da norma estabelecida, a capacidade de retenção de gás do tarugo será insuficiente, como resultado, o cozimento da massa folhada não será capaz de atingir o nível desejado. Para evitar isso, farinha de baixa proteína é enriquecida com glúten seco.

As propriedades de cozimento do produto usado para fazer massa folhada devem exceder a capacidade similar do trigo, que é usado nos casos do método tradicional de conduzir a massa. Para obter uma mistura de bolo folhado, para fins de congelamento adicional, deve-se usar farinha com um teor mínimo de amido danificado, ácidos graxos. Certifique-se de que a atividade de diamante do produto seja fraca.

Levedura (ingrediente opcional)

O principal problema com a tecnologia de congelamento de produtos de massa folhada é a dificuldade em sobreviver às células de levedura após o descongelamento do produto. Este ingrediente fornece elevação da camada durante o cozimento.

A levedura é um componente chave no teste de levedura, responsável pela ocorrência de reações físico-químicas e enzimáticas. Esses processos, por sua vez, afetam a elasticidade, a porosidade e a estrutura do teste. Bem como o aroma e sabor do cozimento finalizado.

Para preparar a massa congelada, a levedura doméstica é dosada duas vezes mais do que o normal. Isto é devido a uma diminuição na sua capacidade de formação de gás - a taxa de evolução de dióxido de carbono sob a influência de baixas temperaturas. É por isso que, para a fabricação de produtos semi-acabados, a levedura prensada é preferida. O principal é não usá-los secos. O pó de levedura não é de todo adequado para a produção de massa congelada. Tal produto exibe baixa resistência a resfriamento forte.

Recomenda-se dar preferência a levedura fresca, prensada de origem estrangeira, com linhagens especiais de microculturas que causam fermentação, que possuem propriedades especiais de cozimento (por exemplo, Irondel).Tal produto não perde sua atividade sob a influência de uma variedade de aditivos alimentares, ácidos de panificação, bem como durante o congelamento e armazenamento.

Aprimoramentos

No processo de congelamento rápido, os fatores que estimulam o fortalecimento do glúten da massa desaparecem. Neste caso, os melhoradores especializados são introduzidos na composição base, compensando a ausência do efeito da fermentação sobre ela. Além disso, aumentam a estabilidade das peças durante a descongelação e a capacidade de retenção de gás da massa durante a cozedura do produto, o que favorece a sua subida.

A dosagem usual de um aditivo complexo é de 0,8-1,5% e depende da qualidade da farinha. A composição do melhorador, como regra, inclui o ácido ascórbico, um emulsionante (Lecitin), que ajuda a fortalecer a estrutura protéica, melhora a processabilidade mecânica da massa (força, elasticidade, extensibilidade).

O agente redutor mais comum na Europa é o Morse da série Mizhimax do Grupo Lesaffre.

Margarina

Aquecido durante o processo de cozimento, a gordura comestível espalha as camadas de massa, garantindo a sua criação. A água concentrada em margarina, sob a influência de altas temperaturas, começa a evaporar, o que contribui para o "crescimento" do produto. Ao mesmo tempo, as gorduras fundidas, absorvendo a massa, impedem que se colem. Este é um dos ingredientes mais importantes que fornece uma estrutura de cozimento delicada, frágil e exuberante.

A base escamosa é a alternância de camadas de massa e margarina com subsequente compressão das extremidades do produto, de modo que este último, por sua vez, não possa vazar.

A principal tarefa da gordura é isolar as camadas umas das outras. O ponto de fusão do boleto sem fermento é 43 graus, levedura - 36 graus. Este indicador tem importância tecnológica importante. Em baixas temperaturas, a margarina perde sua plasticidade, o que leva à ruptura das camadas de massa, e uma temperatura muito alta torna-a muito macia, devido à qual eles ficam grudados.

Ao comprar um produto, deve-se dar preferência a variedades profissionais, que contêm tipos especiais de emulsificantes que estimulam a criação de massa. Essa margarina é embalada em camadas calibradas, pesando 2 kg e uma espessura de 20 mm.

Caso contrário, é recomendável que você adquira um produto com o rótulo “para teste de levedura” ou “livre de levedura”.

A margarina “universal”, na maioria das vezes, é uma gordura de mesa comum, não caracterizada por um aumento do ponto de fusão e ductilidade. Não contém emulsionantes. Neste caso, será impossível obter massa folhada de alta qualidade.

Água e aditivos

Para amassar a massa, use água limpa e fria de temperatura + 1 ... +3 graus, não muito saturada com coagulantes, flúor e cloro. A quantidade de líquido depende do objetivo da peça de trabalho. Para obter um teste com a finalidade de congelamento subsequente, seu volume é reduzido em 20% em relação a um teste convencional.

O sal e o açúcar são componentes importantes que afetam o sabor, a força do glúten e a taxa de fermentação.

Para a preparação de sopros isentos de levedura, a quantidade de cloreto de sódio é calculada com base no cálculo de 4-5% da substância por 100% de farinha de trigo, para levedura - 2%. Ao mesmo tempo, o nível de açúcar para a preparação da massa é raramente inferior a 15%.

Ovos e leite

Esses produtos enobrecem a massa, melhorando seu sabor e cor. No processo de preparação de bolos caseiros, recomenda-se dar preferência a ovos de galinha frescos e leite de vaca.

Em escala industrial, a massa folhada é feita a partir de soro em pó seco, melange, o que reduz o custo das matérias-primas e os custos do produtor.

Tecnologia de amassamento e blanking

Para maximizar o desenvolvimento da estrutura de glúten, a massa folhada é intensamente amassada. Regras básicas de amassar:

  • a massa deve estar fria (para inibir o processo de fermentação), placa (para laminação), consistência forte (para eliminar a probabilidade de espalhar durante o descongelamento);
  • maximizar o glúten, isso irá melhorar o gás e formar a estabilidade;
  • eliminar a possibilidade de fermentação de levedura antes de congelar o produto.

Massa folhada sem fermento é preparada a partir dos seguintes ingredientes: melange, solução de ácido cítrico, leite em pó em pó, água fria, farinha, melhorador de farinha, margarina líquida ou óleo vegetal. Os componentes são colocados na massa da máquina de mistura de massa, eles iniciam o dispositivo. A duração do lote varia de 10 a 20 minutos e depende das características técnicas do dispositivo. Uma massa sólida e uniforme deve se formar na saída. Massa bem amassada é deixada para "assentar" em um lugar fresco (a temperatura ambiente não deve exceder 18 graus Celsius) por meia hora antes das proteínas incharem.

O princípio de preparação da base de levedura é semelhante. A única diferença é a introdução de fungos de "fermentação" após o carregamento de todos os ingredientes. Neste caso, a levedura deve primeiro ser diluída em água fria, uniformemente distribuída na massa da massa.

Depois de um bom amassamento, a peça de trabalho é colocada na geladeira, a fim de evitar o despertar precoce das células de levedura e a formação de um esqueleto de glúten.

A próxima etapa é estender a massa em laminadores até que a espessura da camada se torne de 1-2 mm. Em seguida, é dobrado, as camadas são deixadas em repouso por 15-20 minutos. Durante esse tempo, a peça esfria e repousa após intenso estresse mecânico. O procedimento é repetido.

O número de rolos depende do número desejado de camadas e é cerca de uma centena e meia. Depois disso, a massa é cortada, seguida pela formação de blocos para congelamento ou cozimento. É muito importante monitorar a nitidez dos elementos de corte. Caso contrário, quando a massa é cortada com facas cegas, as bordas ficam presas, o que leva à colagem e danifica a aparência do produto durante o tratamento térmico.

Além disso, os produtos semi-acabados são moldados, congelados, embalados em embalagens seladas à prova de umidade e de ar, resistentes ao frio. A duração do armazenamento dos espaços em branco depende da correta observância do ciclo de produção e da qualidade das matérias-primas.

O prazo de validade de uma massa congelada varia de 5 a 60 dias a uma temperatura de 12 a 20 graus abaixo de zero.

Os produtos semi-acabados de massa folhada descongelados não devem ser congelados novamente.

Conclusão

A massa folhada é um produto cuja característica é a presença de gordura de origem vegetal ou animal na composição. Dependendo dos ingredientes originais, pode ser levedura, sem fermento, cremosa, coalhada. A principal tarefa do processo tecnológico é a condução a frio do teste. Caso contrário, ele perderá sua ductilidade, o glúten, que fornece uma estrutura de peça sólida.

A preparação do produto semi-acabado é um processo trabalhoso e demorado, que consiste em examinar camadas de massa e gordura. Como alternativa, muitas vezes é substituído por um filo “oriental” de baixa caloria. O fermento cortado desta massa resulta crocante, quebradiço, arejado.

Puff base é usado para fazer bolos doces e lanche, pizza, croissants, strudel, tortas, bolo de Napoleão, puffs.

Para obter um produto semiacabado de alta qualidade, a farinha é pré-peneirada para saturá-la com oxigênio, sal, ácido cítrico, vinagre, adicionadores (em doses estritamente estabelecidas, para melhorar a qualidade do glúten, melhorar a elasticidade, sabor da massa), a peça é projetada em uma direção. Corte a base com uma faca exclusivamente afiada (para evitar a vedação das bordas, o que levará a uma deterioração na aparência do produto durante o cozimento).

Antes do tratamento térmico, perfure a massa. Isso irá garantir uma superfície de cozimento suave. Lave a assadeira com água fria ou cubra com papel manteiga (não precisa engraxar). Observe o regime de temperatura no nível de 230-240 graus.

Devido ao seu alto valor nutritivo (332-367 kcal por 100 g), o produto em camadas é obrigado a gorduras vegetais ou animais, que fornecem vitaminas, macro e microelementos ao corpo, proporcionam rápida saturação, restauram a força e aumentam a vitalidade.

A principal condição para o consumo de cozimento “oleoso” é observar a moderação, caso contrário a escala na escama se elevará, os intestinos se romperão, doenças do coração ocorrerão e os problemas de saúde existentes piorarão.

Assista ao vídeo: Como fazer Massa folhada (Novembro 2019).

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