Calvados é uma bebida alcoólica forte feita destilando cidra. É uma aguardente de maçã ou pêra com uma força de 40% (raramente - 55%). Pela primeira vez, os Calvados começaram a ser feitos no século XV pelos vikings que viviam na Normandia. Hoje, o brandy de maçã é produzido na França, nos EUA, na Polônia, na Alemanha e na Itália.

Em 100 mililitros de calvados, 256 calorias estão concentradas. O tempo mínimo de envelhecimento para a aguardente de maçã é de 2 anos, o máximo é superior a 50 anos. Com a idade, a bebida fica mais saborosa e aromática. Para fins culinários, aplique "jovens" Calvados um ou dois anos de idade. Em sua base, sobremesas, pratos de carne, coquetéis, flambe são preparados.

O brandy da Apple melhora o apetite, alivia o estresse, estimula o trato digestivo. Os amantes da comida recomendam beber a bebida como aperitivo.

Após a primeira destilação, a força alcoólica bruta chega a 27%, a segunda - 75%. Para diminuir o grau para 40%, o calvados é diluído com água destilada.

Classificação

De acordo com as "regras de autenticidade de origem", os calvados naturais são divididos em três tipos: "Calvados Pays d'Auge", "AOC calvados", "Calvados Domfrontais". Em outras palavras, esse nome só pode ser usado por bebidas alcoólicas que são produzidas em uma das três denominações de acordo com padrões aprovados.

  1. Calvados AOC. Esta é a maior denominação em termos de território, dos quais 6.000 fabricantes estão registrados, dos quais 400 são grandes. Uma característica dos calvados do AOC é a falta de regras rígidas. Para limpar a bebida usando uma única destilação em um aparelho de destilação cilíndrica ("colunar"). Como resultado, o nível de qualidade de calvados varia amplamente entre os fabricantes desta denominação. O tempo de envelhecimento do destilado em barris de carvalho é de pelo menos dois anos.
  2. Calvados Pays d'Auge. No território da denominação, existem 2500 fabricantes, 40 dos quais são grandes. Apenas maçãs são usadas para fazer a bebida alcoólica. A tecnologia de produção envolve dupla destilação, seguida pela exposição da matéria-prima em barris de carvalho por dois anos ou mais.
  3. Calvados Domfrontais. Esta é a denominação mais jovem fundada em 1997. Em seu território, 1.500 fabricantes foram registrados e apenas 5 deles são grandes. Para a preparação de calvados, são utilizados álcoois de pêra. As matérias-primas são submetidas a uma única destilação, envelhecida em barris de carvalho por três anos.

Curiosamente, Calvados é considerado um tesouro nacional da França, onde é bebido o dobro do conhaque e Armagnac combinado. A força da bebida varia de 22 a 55 graus e depende do fabricante.

Como beber

Calvados é o rei do digestivo. Na Normandia há uma tradição de "Le trou normand", que envolve o uso de uma bebida forte durante uma mudança de refeição. Os franceses argumentam que tal retirada da refeição facilita a digestão dos alimentos, devido à formação do chamado "buraco" no estômago.

Calvados é bebido aquecido a 18 - 22 graus, de copos de vinho ou conhaque. Antes do uso, a bebida é aquecida com o calor das palmas, o que aumenta seu aroma. Bebendo devagar, em pequenos goles.

A qualidade do brandy francês depende da qualidade das maçãs e do tempo de envelhecimento. Para equilibrar a acidez, o Calvados é infundido em barris de madeira por pelo menos dois anos. Ao longo dos anos, adquire um aroma mais forte, um sabor mais refinado e uma cor mais escura.

Os mais populares calvados produzidos pelas seguintes empresas: "Bulyar" (Boulard), "Fief St. Anne" (Fiefs Cent-Anne), "Busel" (Busnel), "M. Dupont" (M. Dupon), "Papa Magloire "(Rere Magloire).

Datas de Exposição

O centro de produção de Calvados está localizado em Pays d'Auge. Aqui eles recebem a bebida mais nobre. Os produtos de destilação de sidra de maçã, que são obtidos fora da área, são chamados de "O de vie de Normandy", "O de vie de Sidra", "du Mans".

Como determinar a idade de calvados pelo nome?

  1. Trois Pommes, Trois Etoiles - exposição a três anos.
  2. "Reserve" (Reserve), "Old" (Vieux, Vieux) - pelo menos 3 anos.
  3. "Vieille Reserve", "VO" (V.O.) - pelo menos 4 anos.
  4. "VSOP" (V.S.O.P.) - pelo menos 5 anos.
  5. "Ou d'Age" (Hors d'Age), "Extra" (Extra), "Já Inkonni" (Age Inconni), "Napoleão" (Napoleão) - pelo menos 6 anos.

Calvados é envelhecido em barris de carvalho, onde absorve os taninos da árvore, adquire clareza, utilidade e uma característica cor âmbar. Para melhorar o sabor, soluções de álcool são combinadas de diferentes culturas, territórios, idades. Graças a esta operação, a bebida adquire um rico buquê rico.

Benefício e dano

As propriedades de Calvados não diferem das propriedades de outras bebidas alcoólicas. Uma característica do conhaque de frutas é a cor âmbar / conhaque e o pronunciado sabor de maçã.

Benefício:

  • alivia o estresse e a fadiga;
  • melhora o humor;
  • estimula a produção de sucos do trato digestivo;
  • aumenta a elasticidade dos vasos sanguíneos;
  • impede a formação de formações escleróticas;
  • aquece em um tempo frio;
  • estimula a circulação sanguínea.

Em quantidades excessivas, o calvado, como qualquer bebida alcoólica, causa dependência do álcool, que é acompanhada por distúrbios psicológicos, degeneração do material genético e danos a órgãos vitais (cérebro, fígado, rins).

Lembre-se, as células sexuais femininas não são atualizadas, portanto, nas mulheres que bebem, o risco de malformação fetal aumenta várias vezes.

O abuso de álcool contribui para a progressão de doenças fatais: degeneração alcoólica, cirrose, úlceras tróficas, anemia, pancreatite, gastrite, síndrome amnésica.

Contra-indicações: gravidez, lactação, exacerbação de doenças crônicas, crianças menores de 18 anos de idade, problemas com o pâncreas, deterioração da função cerebral.

Dependendo da frequência e dosagem de uso, calvados pode ser tanto um produto alimentício, um remédio e veneno para o corpo humano.

Aplicação

Devido ao seu sabor brilhante e aroma encorpado, o jovem Calvados tem uma ampla gama de aplicações.

É usado na culinária com o objetivo de criar um efeito flambé e adicionar cores aos pratos familiares: doces, carnes, molhos, sobremesas. Com base no conhaque, os smoothies de frutas são preparados.

Calvados é adicionado ao sorvete cremoso, torta de maçã, soufflé. Dá às sobremesas uma nota de conhaque característica. O álcool é usado para assar variedades escuras de carne: vitela, porco, cordeiro (casa ou caça). Na maioria das vezes é usado para a preparação de marinada. A bebida suaviza as fibras dos tecidos, torna a carne tenra, dá um sabor rico, um aroma picante.

Flambing pratos com Calvados parece espetacular. Para fazer isso, despeje o prato acabado com a quantidade necessária de álcool aquecido, com base nas preferências de gosto, atear fogo a ele. Uma porção de fogo aumenta o cheiro de carne assada. No entanto, lembre-se que o fogo é um processo perigoso, deve haver sempre uma tampa na louça ao lado da qual você pode apagar a chama. Durante o processo de combustão, apenas 20% do álcool evapora. Portanto, o teor de álcool no prato acabado depende diretamente da quantidade de etila adicionado, o método de cozimento de carne e atinge 49%.

As crianças não podem dar comida na preparação de que o álcool foi usado.

Na Normandia, de Camembert e Calvados, eles preparam um aperitivo quente tradicional que incorpora o espírito da França. Outro uso extravagante de aguardente de maçã é o fondue. A invenção pertence aos pastores suíços que descobriram o prato no século XX. Princípio do fondue: fatias de pão mergulhadas em queijo derretido em vinho fervente. Acontece extremamente impressionante e muito saboroso. Calvados é adicionado ao vinho em uma proporção de 3: 1.

A bebida alcoólica pêra serve de base para a preparação de bebidas fortes. Calvados, rico em ácido málico, é combinado com uísque, gin, rum, sucos, conhaque, licores doces. Graças a isso, uma bebida alcoólica adquire um aroma e sabor únicos.

O que comer?

Calvados é bebido puro antes ou depois de uma refeição. No entanto, é permitido usá-lo entre pratos.

Como lanches se encaixam:

  • pão branco;
  • fruto
  • queijo
  • chocolate amargo
  • sorvete;
  • pastéis doces;
  • café
  • xaropes;
  • sucos de frutas.

Calvados não é recomendado para comer frutas cítricas, como eles podem abafar o sabor picante e aroma da bebida. Um charuto, pelo contrário, tingirá um grau forte de álcool. Sabor incomum dará em conjunto "Calvados-frutos do mar." No entanto, os verdadeiros gourmets estão profundamente convencidos de que apenas os queijos complementam harmoniosamente o tom de aguardente de maçã.

Calvados é usado como base para a criação de coquetéis lendários: "Bata a maçã na cabeça", "Angel's Hope", "Bullseye havaiano".

Para a revelação cheia do aroma de misturas alcoólicas, os óculos aquecem-se em mãos, jogam-se com o líquido em um copo.

Receitas de cocktails baseadas em Calvados

Número de receita 1 "bateu uma maçã na cabeça"

Ingredientes (total de 20 mililitros):

  • calvados;
  • suco de limão;
  • suco de laranja;
  • xarope de bordo.

Misture todos os componentes, adicione alguns pedaços de gelo, agite vigorosamente em um shaker, coe em um copo. Decore o coquetel com um círculo de laranja.

Número de receita 2 "Esperanças de um anjo"

Ingredientes (total de 20 mililitros):

  • gin;
  • licor de laranja;
  • calvados.

Misture os componentes com gelo, agite, coe o coquetel.

Número de receita 3 "maçã havaiana"

Ingredientes

  • aguardente - 15 mililitros;
  • suco de abacaxi - 20 mililitros;
  • Calvados - 40 mililitros;
  • abacaxi (picado) - 15 gramas.

Para preparar, misture todos os componentes com gelo, misture em um shaker, coe em um copo de vidro. Sirva com um palito suíço.

O sabor e o aroma do coquetel dependem da exposição do Calvados: com a idade, a força, a doçura, a saturação das mudanças de bebida, notas frutadas e amadeiradas que se desvanecem ou se destacam.

Tecnologia de produção

Calvados é baseado em cidra de frutas.

Para o fabrico da bebida usando variedades de maçãs "amargas", "azedas", "doces", "doces-amargas". Os principais critérios de seleção são: teor de ácido e tanino no mosto.

A mistura ideal para fazer cidra é 20% de maçãs ácidas e 40% de amargo, doce cada. Se não for possível usar várias variedades, opte por frutas doces e azedas. As frutas são colhidas todo o outono. Então, o suco é espremido deles, que (junto com a polpa) fermentam sem adicionar fermento. O resultado é uma baixa base de álcool para calvados (sidra). Em seguida, o produto é submetido a destilação, envelhecimento, mistura (a tecnologia é semelhante ao conhaque, a diferença é apenas em matérias-primas).

Para melhorar o sabor da bebida alcoólica, são adicionados 5-15% da sidra de pêra.

É claro que os verdadeiros Calvados não podem ser preparados independentemente sem o uso de equipamentos industriais especiais. Em casa, você só pode fazer uma imitação de uma bebida.

A receita para um clássico do Calvados:

  1. A seleção de frutas. O sabor da bebida depende da variedade de maçãs, peras. O principal é que as frutas são frescas, maduras, suculentas e perfumadas. Dê preferência aos frutos colhidos em setembro. Para a produção de calvados, apenas as frutas que são arrancadas de uma árvore são usadas. Caído no chão, os frutos não são adequados.

É interessante que a levedura selvagem esteja localizada na casca das maçãs, proporcionando a fermentação do mosto. Portanto, os frutos coletados nunca devem ser lavados com água. É o suficiente para limpá-los do pó com um pano seco.

  1. Cozinhando o mosto. Despeje a polpa de maçã com água, insista e aperte. Para preparar a base para Calvados, misture 30% da segunda extração e 70% do suco puro. Ao usar maçãs azedas ou amargas, a probabilidade de acidificação da mistura devido à falta de açúcar é alta. Neste caso, você pode adicionar xarope invertido ou glicose.

A concentração mínima de açúcar admissível no mosto é de 8%, a máxima é de 15%.

  1. Cozinhando Sourdough. Moer frutos não lavados na superfície da qual selvagem fermento (natural) é concentrado, misture-os com água e açúcar, coloque o recipiente em um lugar quente para a fermentação. Quando uma tampa espumante abundante aparecer, fermentar o fermento com o mosto. Não deve ser responsável por mais de 4% do total.
  2. Fermentação A fermentação do mosto leva 1,5 meses sem ar a uma temperatura de 20 graus acima de zero. A cessação das emissões de dióxido de carbono indica que a sidra está pronta para destilação.
  3. Destilação Após a primeira destilação, a força da bebida é de 25%, a segunda - 65%.
  4. Diluição Calvados concentrados são diluídos com água destilada para reduzir o teor alcoólico da bebida a 40% (55%).
  5. Infusão em barricas de carvalho. Para dar uma cor âmbar, sabor adstringente e um odor característico, os calvados podem ser envelhecidos em copos com a adição de aparas de madeira de carvalho. Lembre-se, em um barril só pode haver um toco de madeira. Não deve haver torneira de latão.

Para melhor estanqueidade, as extremidades do cano e sua superfície vedada são revestidas com parafina quente previamente diluída com óleo natural de secagem. Antes do uso, o recipiente é embebido por 2 a 3 semanas em água quente com a adição de bicarbonato de sódio, que é trocado uma vez por dia. Inicialmente, o cano pode vazar, mas com o tempo os rebites irão inchar, e gradualmente se tornará hermético.

Álcool bruto diluído é despejado no recipiente de madeira preparado, com uma força de 25% a 40%, é mantido por até 4 semanas, drenado. Como conseqüência, este produto não pode ser usado para a preparação de calvados. Está sujeito a destilação. Depois disso, o álcool é derramado no barril, destinado à preparação de um conhaque de maçã nobre.

Coloque o recipiente cheio em um lugar úmido com uma temperatura de até 10 graus acima de zero (adega, porão, galpão). Em apartamentos confortáveis, o álcool evapora rapidamente devido ao ar seco, o que não deve ser permitido. Não mais de 3% de etilo deve evaporar por ano.

Na ausência de uma adega, Calvados pode ser armazenado em casa em uma caixa especial, onde manter a umidade desejada. Para o amadurecimento da bebida, é necessária troca de gás normal, o que proporciona uma estrutura porosa da árvore. É estritamente proibido selar o barril com um filme de polímero, mastiques ou tintas. Esses produtos químicos interferem na "respiração" da bebida através das paredes de madeira, além disso, são capazes de penetrar no interior, piorar o sabor do conhaque e formar compostos nocivos ao corpo humano.

Curiosamente, durante o armazenamento prolongado de calvados em barris de carvalho, as substâncias de madeira são extraídas em calvados, o que é acompanhado por transformações químicas complexas. Em pequenos recipientes com capacidade de até 10 litros, esses processos são realizados com mais rapidez do que em contêineres com volume de 50 a 400 litros.

Para obter Calvados em casa, envelhecido mesmo em pequenos barris, o destilado é insistido por pelo menos 6 - 12 meses.

Calvados em casca de carvalho e aparas

Esta é uma tecnologia acelerada para a produção de aguardente de maçã. Surgiu devido à relutância de alguns fabricantes em esperar muito pelo amadurecimento da bebida alcoólica.

Seu princípio é o seguinte:

  • ferva lascas de carvalho ou lascas em água com a adição de bicarbonato de sódio por 15 minutos;
  • repita este procedimento, mas somente em água limpa;
  • secar os chips (chips) de forma natural à temperatura ambiente, seguido de colocação no forno, onde calcinar a 140 graus;
  • colocar madeira de carvalho em um recipiente de vidro, despeje o álcool com 30 - 45%, selar bem;
  • suportar 2 a 3 dias, ocasionalmente tremendo;
  • drenar o álcool colorido, ultrapassar;
  • Despeje em um lote de matéria-prima, que é projetado para obter uma bebida caseira;
  • armazenar pratos com destilado a uma temperatura de 25 graus, agitar ocasionalmente;
  • insistir não menos de um mês.

Acredita-se que as aparas de carvalho estejam prontas para a fabricação de cerveja, quando, após a perfuração no forno, ela adquirirá uma cor marrom característica e começará a exalar um forte aroma. O destilado em lascas de madeira começa a mudar seu sabor e torna-se âmbar em 7-14 dias após a exposição.

O método mais rápido de preparar calvados é considerado a infusão da bebida em casca de carvalho. Lembre-se, a qualidade do conhaque de frutas caseiro será diferente do padrão francês original. Para envelhecimento, deve ser utilizado apenas casca preparada, caso contrário o produto adquirirá um forte sabor adstringente da cortiça.

A camada superior de madeira é pré-frita no forno até adquirir uma cor castanha rica e um cheiro pronunciado. O destilado é derramado em recipientes de vidro, casca de carvalho é adicionado. Calvados rapidamente absorve aroma e sabor. O tempo de exposição é de pelo menos 2 semanas.

Excelentes resultados podem ser alcançados insistindo brandy em um barril de carvalho com a adição de casca de carvalho.

Por que o Calvados falha?

Os três erros mais comuns são:

  • destilação imprópria de sidra;
  • uma receita é usada na qual o suco de fruta é a base, sem adição de polpa;
  • maçãs não vagam, mas apodrecem.

Em muitas receitas, o suco é espremido de maçãs frescas, que são colocadas para fermentar sob um obturador de água. Este é um erro grosseiro do processo tecnológico! São sementes de maçã que dão à bebida um rico buquê frutado. Moê-los corretamente (usando um liquidificador, moedor de carne) e reserve por dois dias, mexendo periodicamente a polpa para que ele não azeda. No terceiro dia, o processo de apodrecer a mistura de maçã pode começar, por isso é melhor não atrasar o próximo passo.

Conclusão

Calvados é uma bebida normanda forte com um teor de álcool de até 55%.

A aguardente de maçã é feita no noroeste da França, em uma das três denominações registradas. Do ponto de vista do direito internacional, qualquer outro Calvados é falso. Ao comprar uma bebida, preste atenção ao rótulo. Real Calvados é coroado com a inscrição "Appellation d'origine contrôlée", que significa "controlada pela origem". Ao lado desta inscrição são indicados o apelo e o tempo de exposição (Fin, V.S.O.P., XO e outros).

Para a produção de calvados, apenas são utilizadas matérias-primas de alta qualidade - maçãs ou peras perfumadas, colhidas na hora. Não use frutas que caíram no chão.

O processo de confecção de aguardente de maçã artesanal é dividido nas seguintes etapas: "lavagem das matérias-primas", "esmagamento", "espremer a polpa", "decantação", "destilação", "envelhecimento".

A qualidade, gosto, aroma de uma bebida diretamente dependem da observância correta do processo tecnológico.

Uma garrafa de Calvados é armazenada exclusivamente em uma posição vertical a uma temperatura de 5-15 graus acima de zero, não na luz, em uma garrafa selada. A bebida absorve facilmente sabores e cheiros. Portanto, com uma posição horizontal, os calvados podem adquirir um tom de cortiça. Uma garrafa aberta é armazenada por não mais que 3 meses, já que o ar que entra afeta muito o sabor e o aroma da bebida.

Recomenda-se que o conhaque inacabado seja colocado em um recipiente com um volume menor e mantido bem fechado.

Assista ao vídeo: Calvados (Novembro 2019).

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